Pizza caseira, com ou sem forno de lenha

Pizza de paulista com receita napolitana em pleno sertão baiano era o jeito mais gostoso de curtir minha saudade de São Paulo.

Receita de pizza é coisa séria. Para ser pizza de verdade, os ingredientes básicos da massa são farinha, fermento biológico, água, azeite, sal e nada de complicações. Receita que leva leite em pó, fermento químico de bolo, margarina, manteiga e coisas do tipo é pura aberração. Pode apostar que o resultado final é uma torta de queijo com tomate, e não uma boa marguerita espalhando cheiro de manjericão pela casa.

Não dá pra confiar em todas as receitas que estão na web, nem naquelas revistinhas de R$ 1,99 que ficam perto dos caixas dos supermercados. Esta receita é do livro “Comida de casa fora de casa”, publicado pelo restauante Viena em 2006 - uma comemoração dos 30 anos da rede que começou com um quiosque no Conjunto Nacional em 1975. É um tipo de massa que atende às exigências da verdadeira pizza napolitana – e isso não  é frescura, é o jeito certo de fazer uma pizza gostosa,  no ponto certo, mesmo que seja na sua casa, no fogão a gás, a lenha, sobre a pedra ou numa forma de alumínio.

Tive o privilégio de viver na Chapada Diamantina e a vista da  janela da minha cozinha natureba na época era essa da foto acima. Meu marido fez fogão e forno a lenha numa das casas em que moramos. Foram construídos lado a lado num puxadinho lindo, um anexo da minha cozinha em Lençóis, sertão da Bahia.

O fogão era coberto de cerâmica azul e a chaminé era uma draga de garimpo que pintamos de vemelho. O forno foi feito com uma mistura de barro vermelho, açúcar e clara de ovo (técnica nativa para evitar rachaduras causadas pelo calor), assentado sobre um monte de areia bem redondo como um inglu. Eu amava muito, muito, muito cozinhar ali. 

Eu tinha um café natureba típico, com tapioca de manteiga e queijo coalho, bolo de mandioca, pão integral, pasta de ricota com ervas frescas, queijo de cabra, geléia de carambola, tortas de limão e doce de leite totalmente caseiros.

É uma sensação indescritível ver um tacho fervendo leite, frutas orgânicas, ou molho de tomates frescos encorpando sobre calor do fogo. Era uma maratona para aproveitar o fogo e fazer várias coisas ao mesmo tempo sem queimar lenha a toa. Amo o sabor que só a comidinha de fogo a lenha tem, mas queimar madeira pesa na minha consciência, admito.

Nos finas de semana era obrigatório assar uma boa pizza no forno a lenha  pra curtir a saudade e sentir o gostinho de São Paulo no sertão da Bahia – queijo coalho no lugar da mussarela, comprado na feira de Lençóis.   Depois, uma versão doce com banana da terra coberta com lascas de rapadura, calda de chocate meio amargo, canela e raspas de laranja. Sinto o cheiro maravilhoso só de lembrar.

Fazer essa pizza no fogão a gás do meu apartamento com certeza não é a mesma coisa. Mas agora a cada mordida faço a viagem inversa, lembrando do período em que vivi perto das cachoeiras, caminhando pela mata e sentindo cheiro de caju, manga e jaca no quintal. É o que basta para me fazer colocar de novo a mão de massa e reunir a família e os amigos para uma boa pizza!

Pizza caseira

Massa básica
700 g de farinha de trigo (para uma pizza mais natureba, use 500 g de farinha branca e 200 g de farinha integral fina)
1 1/2 colher (chá) de fermento biológico seco
400 ml de água mineral em temperatura ambiente
2 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar
2 colheres (chá) de azeite

Molho de tomate
3 xícaras de tomates sem pele e sem sementes amassados com o garfo
2 colhers (sopa) de azeite
1/2 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de orégano seco

Preparo: Despeje a farinha numa superfície lisa, faça um buraco no centro e coloque o fermento biológico. Adicione aos poucos a água misturada com o açúcar e sal, o azeite e vá juntando ao restante da farinha até formar a massa. Sove bastante massa até ficar bem macia e homogênea. Faça uma bola com a massa e deixe descansar por 2 horas.

Para o molho, basta misturar todos os ingredientes e reservar. Depois que a massa crescer, divida em 8 porções. Aqueça o forno em temperatura alta (280º a 300º) e, numa superfície enfarinhada abra a massa formando o círculo. Leve para assar até começar a dourar, em forma ou refratário especial para assar pizza. Retire do forno, espalhe o molho de tomate e coloque a cobertura que preferir. Volte ao forno apenas para aquecer a cobertura.

Minhas sugestões de cobertura são queijo cotage com tomate seco ou fresco, orégano e manjericão, servida com rúcula fresca regada com azeite. E minha pizza doce com toque chapadense leva banana da terra com chocolate meio amargo.

Não muito natureba, mas minha dieta disciplinada me permite comer isso de vez em quando, sem peso na consciência e nem na balança.